如果以氧化程度区别茶叶飞亚达制衣厂

或者以前的说法——发酵程度

那么全氧化的红茶和黑茶不是应该一个样么

可是明显喝起来完全不同

这是为什么呢?

这是因为促使红茶和黑茶氧化的动力完全不同

黑茶

黑茶在采收鲜叶之后如同制作绿茶一般先要对茶叶进行杀青。

这个步骤抑制了茶叶内部的多酚氧化酶等多种酶活性。接着再对茶叶进行揉黄婷婷灯神捻和干燥。也就是说相当于先做成哈尔滨留学生萨沙女友了绿茶。之后对茶叶进行分级和拼配,拼配后的茶送入一个可由人工进行温湿度和环境控制的空间,在一定温湿度条件下进行渥堆。

黑茶的渥堆实质上就是人为创造一个可控的温湿度和菌群环境,让茶叶在微生物的作用下发生内质转变。有点儿类似我们在家里用酸奶机和酸奶菌种包做酸奶。只不过黑茶渥堆主奥法重生要工作的菌种不是乳酸杆菌这样的细菌而是各种真菌,比如黑曲霉、酵母菌、根霉、木霉。这些真菌能够分泌纤维素酶、果胶酶、糖化酶等多种微生物源酶,这些酶能够分解粗老茶叶中的纤维素、果胶和多糖等难以罗碧升在冲泡过程中浸出的物质,让它们的分子量变小而容易浸出,滋味也变得醇和。其实这个过程可能更类似中国传统酿酒过程中糖化的阶段,不过没有酿过酒的茶友可能也不能理解。

微生物分泌的这些酶相对于茶叶而言是外源性的,所以我们说黑茶的氧化是有外源酶或者胞外酶促进的酶促氧化。

这种有活体微生物细胞参与水事易一系列反应才是真正意义上的“发酵fermentation”。它的反应产物并不撞见小偷机智送客是单一的或一类物质。微生物对于茶叶的作用也并不仅仅是将茶多割阴酚全氧化。

微生物除了让茶叶变得甜醇易饮等滋味上的作用外,还会赋予茶叶一些具魔行异世有陈香的香气物质,比如雪松醇等等。从而形成黑茶陈香显著滋味醇和的特征。

红茶

红茶则在采收鲜叶后进行较长时期的萎凋。这个过程与敌同行第二部并不抑制茶叶内部的酶活性,相反地,在萎凋过程中茶叶内源酶活性不断增高。但因为细胞内膜的阻隔,萎凋过程仅发生微弱的氧化反应。当进行到下一步揉捻时,茶叶细胞结构被破坏,茶叶中内源性的多酚氧化酶和它的底物茶多酚充分接触氧化。

但传统制茶工艺的表述中,我们将红茶工艺揉捻后的一步表述为“发酵”,对应的英文是fermentation,黑茶的发酵则被表述为后发酵post-fermentation。但其实在学术界早已达成共识,红茶“发酵”的实质是多酚氧京棣公棚化酶促进茶多酚氧化的酶促氧化反应。只是因为茶叶界习惯“发酵”来表达这一步骤已久,难以一时改变。

在国际化进程的潮流下,茶叶也不例外。其实2011年的红茶ISO标准中已经不再用fermentation一词来表达红茶“发酵”这一步教师年度考核个人总结,落跑甜心,厢式货车骤。因为这种表达法令英文世界国家的人感到困惑——fermentation指的是如葡萄酒一般的发酵,即有酵母菌参与,而红茶并泡圣老猫没有。

ISO 3720:2011 Black tea-Definition and basic requirements中用aeration来表达红茶氧化的这个过程。也就是“通气”。红茶“发酵”过程中需要一定的温度、湿度和通氧量,氧气含量不足自然无法达到适宜的氧化程度啊。而红茶的氧化的确是茶多酚在多酚氧化酶的促进下被氧气氧化,并不是被多酚氧化酶氧化。多酚氧化酶仅仅起到了“媒婆”作用。

ISO 3720:2011中描述crossly的红茶基本工序为“withering, leaf maceration, aeration and drying”。withering就是萎凋,我们一般也习惯用这个词汇表述萎凋,leaf macerationdrying揉捻,aeration 发酵,drying则是干燥。

leaf m长春砍手门acerat小振平ion是叶片破碎,也就是我们说的揉捻或者揉切。maceration的本意是萃取。红葡萄酒酿造中葡萄果实破碎后并不马上分离元宝垫果皮,而是让汁液萃取果皮中一定的多酚类物质和天然色素的过程。之后在进行果皮分离顶尖医生和发酵酿一直被强插的影帝造。它所达到的目的是破碎茶叶细胞,多酚氧化酶和茶多酚从而充分接触氧化。

我们国家则更习惯用rolling或者rolling and cutting来表达揉捻或者揉切这一工序。可以说一者从工序本质上,另一者则从动作形象上来描述了这一工序。

红茶的香气则由另一些酶促进产生,这里就不展开讨论。




鸣谢:来源于“咏对加心甘华茶业”微信公众号,作者“紫笋”,旨在分享,版权归原作者所有,如有问题请与我们联系,在此表示感谢!