十三香

顾名思义

是指由十三种香料

混合而成的调味料

作为一种调味料,十三香不但是增加菜肴风味的关键,而且还衍生出许多“十三香菜肴”,比如十三香小龙虾、十三香卤味等。十三香的香料组成并不是一成不变的,不同地区惯用的配料不一样,甚至每个品牌的配料都不一样。

虽然每个地区

每个品牌的

十三香原料

组成不完全一致

但有一些香料

却是大家都会采用的

小鲁今天介绍的

就是这些常见香料

白豆蔻,姜科,豆蔻属,拉丁名Amomum kravanh。十三香中的紫叩是白豆蔻的干燥果实。

白豆蔻原产于柬埔寨、泰国,在我国云南、广东有分布。白豆蔻的种子为不规则的多面体,直径约3-4毫米,暗棕色,有芳香味。白豆蔻的果实可做药用,作芳香健胃剂,味辛凉,有暖胃、消食等功效。

肉豆蔻,别名肉果、玉果等,拉丁名Myristica fragrans Houtt。十三香中的肉豆蔻,是肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁。

肉豆蔻原产于印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西,在我国广东、云南等省有引种栽培。肉豆蔻的起源时间可能比科学家们预期的要久远得多。一个考古小组通过对印尼Pulau Ay岛的一个遗址进行了调查,他们在陶器碎片上发现了肉豆蔻残留物,据估算约有3500年的历史。

肉豆蔻在中西餐中都有广泛应用。作为调味料使用,可去异味、增辛香,许多熏酱食品和肉类会用肉豆蔻来增加香气。肉豆蔻粉末多用来作制甜品,比如布丁、面包、巧克力等。

肉桂,樟科,樟属,拉丁名Cinnamomum cassia Presl。肉桂原产中国,印度、老挝、越南、印度尼西亚等地也有。肉桂的树皮、叶及“桂花”(初结的果)均有强烈的肉桂味,其中以桂花最浓,依次为花梗、树皮及叶。枝、叶、果实、花梗可提制桂油。

桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心,腌制肉类食品。桂油主要成分有肉桂醛、苯甲醛、肉桂醇、丁香烯、香豆素等,广泛用于饮料、食品增香、医药配方、调和香精和高级化妆品中。

花椒,芸香科,花椒属,拉丁名Zanthoxylum bungeanum Maxim。花椒在我国分布广阔,北起东北南部,南至五岭北坡,东南至江苏、浙江沿海地带,西南至西藏东南部。

花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里。古代人认为花椒的香气可辟邪,有些朝代的宫廷,用花椒渗入涂料以糊墙壁,这种房子称为“椒房”。花椒树结实累累,是子孙繁衍的象征,班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房,后妃之室”,意思是皇帝的妻妾用花椒泥涂墙壁,希望皇子们能像花椒树一样旺盛。

花椒在中国饮食中很是常见,活跃在各种菜系里,特别是口味厚重的地区,比如四川,花椒入菜已经是一种传统。还记得水煮鱼上那一层密密麻麻的花椒吗?

大料,八角科,八角属,中文名八角,拉丁名Illicium verum Hook.f。在我国,大料分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。其中,广西壮族自治区梧州市八角产量为全国之首,为八角之乡。

大料瓣角整齐,一般为8个角,瓣厚实,尖角平直,蒂柄向上弯曲。八角气味甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气。在中医里,大料也是一味药材,可以温中理气、健胃止呕。

在北方,大料是非常常见的香料,几乎家家户户都离不开它,炒菜、炖菜,甚至炖汤,人们都愿意洒上几颗。

木香,菊科,风毛菊属,拉丁名Aucklandia lappa Decne。香料中的木香,指的是木香干燥的根部。木香原产于印度、缅甸、巴基斯坦,引入中国后分布于陕西、湖北、广东、四川等地。传统医学认为,木香具有健胃消食、行气止痛的功效,一般将木香煎服使用。在日常饮食中,木香多用于炖煮汤水、制作糕点。

白芷,伞形科,当归属,拉丁名Angelica dahurica。香料中的白芷,是指白芷的干燥根部。白芷分布在我国东北及华北等地,生长于海拔200米至1500米的地区。

除了作为香料,白芷因其祛风、燥湿、消肿的功效,还被广泛用于食疗领域。用白芷做出的美食也是很多,比如白芷桃花酒、白芷润肺汤、白芷天麻鱼头汤等。

沙姜,姜科,拉丁名Rhizoma Kaempferiae。沙姜是一年生宿根草本植物,块状根茎,单生或数枚连接,呈现淡绿色或绿白色。沙姜分布于我国的广西、云南、广东、台湾等地。

传统医学认为,沙姜可以祛湿、消肿,所以在潮湿、温热地区为人们所喜爱,那里的人们用沙姜制作了许多美食,比如沙姜炖鸡、沙姜猪脚等。

良姜,姜科,山姜属,也叫高良姜,拉丁名Alpinia officinarum Hance。

良姜的根茎呈圆柱状,棕红色,节上生根。在我国境内,良姜主要分布于广东、广西等地。

良姜对人体造血机能有显著促进作用,据《本草纲目》记载,“其性甘辣、清凉,除烦热、利津小便,通三焦团壅、塞气抗寒、散气之功效,且明目驱瘴。”著名的清凉油、万金油,这些药油的主要原料就是良姜。

干姜,姜科,姜属,拉丁名Zingiber officinale Rosc。干姜广泛分布于我国大部分地区。干姜,其实就是我们日常做饭万能小料“葱姜蒜”中的“姜”,是人们最为常用的调味料之一。

和姜有关的食物简直太多了,姜既可以作为小料,也可以作为主菜,甚至还可以做甜点。比如猪脚姜、姜母鸭、泡菜姜、姜母膏、姜撞奶等。

好啦

十三香就介绍到这里吧

中国的香料实在太多了

各种搭配也是千变万化

希望这篇文章有帮到你

使你对各种香料有了一些了解

可以春节和爸爸妈妈一起

做出一桌充满爱的团圆饭!